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做蛋糕的基本常识
时间:2018-11-15 10:06

  蛋糕专用粉,它是经氯气治理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产物保全率高,是专用于创制蛋糕的。

  ①、粘结、凝结感化鸡蛋含有相当丰盛的卵白质,这些卵白质正在搅拌经过中能捕集到豪爽的气氛而变成泡沫状,

  ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

  ①、泡打粉,因素是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

  ①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,始末滤、重淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量正在99%以上,按其晶粒巨细又分粗砂、中砂和细砂。倘使是创制海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒稹密为佳,由于颗粒大的糖往往因为糖的运用量较高或搅拌岁月短而不行溶化,如蛋糕制品内仍有白糖的颗粒存正在,则会导致蛋糕的品德降落,正在条款承诺时,最好运用细砂糖。

  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它正在海绵蛋糕的创制中起着厉重的感化。正在二十世纪八十年代初,邦内创制海绵蛋糕时还未有蛋糕油的增加,正在嘱咐的岁月上极端慢,出品率低,制品的结构也粗劣,还会有首要的蛋腥味。其后增加了蛋糕油,创制海绵蛋糕时嘱咐的全经过只需8—10分钟,出品率也大大地进步,本钱也消重了,且烤出的制品结构平均细腻,口感松软。可睹当年蛋糕油的成立,是一个革命性的冲破,现正在跟着人们生存水准不息地进步,消费者对吃的方面也越来越考究,变吃饱为吃好。因此各大厂家为适当市集的需求,近年来又接踵推出了一种SP蛋糕油,它是采用尤其高等的原资料临盆,此中蛋糕油将创制海绵蛋糕的岁月更为缩短了,且制品外观和结构尤其美丽安全均细腻,入口更润滑。下面将蛋糕油的本能作一详先容。

  正在创制蛋糕面糊的搅打时,到场蛋糕油,蛋糕油可吸附正在气氛——液体界面上,QQ分分彩预估结果能使界面张力消重,液体和气体的接触面积增大,液膜的板滞强度扩张,有利于浆料的发泡和泡沫的宁静。使面糊的比重和密度消重,而烘出的制品体积就扩张;同时还可能使面糊中的气泡散布平均,大气泡裁减,使制品的结构布局变的尤其细腻、平均。

  塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是创制戚风蛋糕必弗成少的原资料之一。戚风蛋糕它是应用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值抵达7.6,而蛋清正在偏酸的境遇下也即是PH值正在4.6—4.8时能力变成膨松清闲的泡沫,起发后能力增加豪爽的其它配料下去。戚风蛋

  正在蛋糕的创制中,面粉的面筋组成蛋糕的骨架,淀粉起到填充感化,是首要因素之一。 五、蛋糕油

  1、液体太众——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,以至坍塌,成品体积缩短。

  与面粉的面筋变成繁杂的网状布局,从而组成蛋糕的根本结构,同时卵白质受热凝结,使蛋糕的结构布局宁静。

  低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特色是卵白质含量较低,寻常为7-9%,湿面筋不低于22%。

  ②、使面筋卵白和淀粉颗粒润滑优柔(优柔惟有油能力起到感化,水正在蛋糕中不行做到);

  蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需求更众的液体。海绵蛋糕是泡沫编制,油脂蛋糕是乳化编制。海绵蛋糕能够到场较众的水和含水资料。

  鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,个中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。卵白中含有水分、卵白质、碳水化合物、脂肪、维生素,卵白中的卵白质首要是蛋白卵白、卵球卵白和卵粘卵白。蛋黄中的首要因素为脂肪、卵白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的卵白质首要是卵黄磷卵白和卵黄球胆白。

  ③、优柔感化因为蛋黄中含有较丰盛的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种极端有用的乳化剂,于是鸡蛋能起到优柔感化。另外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及养分等方面也有厉重的感化。

  已嘱咐的蛋液内含有豪爽的气氛,这些气氛正在烘烤时受热膨胀,扩张了蛋糕的体积,同时蛋的卵白质散布于一共面糊中,起到扞卫气体的的感化。

  ③、结构内部气孔平均。 第三节蛋糕膨松的根本道理 一、气氛的感化 气氛可通过干配料过筛,搅拌配料和到场搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混淆物中。

  黄油它具有自然单纯的乳香滋味,颜色佳,养分价钱高的特色,对改观产物的质料有很大的助助;而色拉油它无色无聊,不影响蛋糕原有的风韵,因此通常采用。

  ②、糖粉它是蔗糖的再成品,为纯白色的粉状物,滋味与蔗糖相仿。正在重油蛋糕或蛋糕修饰上常用。

  面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。平日用于蛋糕的粉是软质面粉,也即是低筋粉或蛋糕专用粉。

  1、正在创制重油蛋糕时,糖和油脂正在搅拌时能拌入豪爽气氛。糖、油脂由搅拌爆发磨擦感化而产动怒泡。这种气泡进炉受热晚辈一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕首要是靠油脂拌入气氛为了正在糖油搅拌时易于爆发气氛,所用的糖必需干燥,寻常细砂糖较适合创制重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于爆发摩擦力。

  它的增加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一同拌匀到场。 七、液体

  1、消重甜度,使之美味不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不仅能消重甜度,还能带出其它怪异的风韵。

  1、卵白类—天使蛋糕,首要原料为卵白、砂糖、面粉。特色:皎洁的,口感稍显粗劣,滋味不算太好,但外观美丽,蛋腥味脓。2、全蛋类—海绵蛋糕,首要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特色:口感清香,布局绵软,有弹性,油脂轻。正在九十年代初,跟着台资烘焙企业进入大陆市集,他们创制的戚风蛋糕也就慢慢流通。原本戚风蛋糕的汗青并不短,起码已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,产品中心PRODUCTS!旨趣是拌制的馅料向嘱咐的卵白那样优柔,而戚风的嘱咐恰是将蛋黄和卵白分隔搅拌,先把卵白局部搅拌的很蓬松,很优柔,再拌入蛋黄面糊,于是将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产物特色:蛋香、油香、有回味,布局绵软有弹性,结构稹密紧韧。

  的增加则不行长岁月的搅拌,由于太甚的搅拌会使气氛拌入太众,反而弗成能宁静气泡,导致碎裂,最终变成制品体积下陷,结构酿成棉花状。

  它是应用配方中之固体油脂正在搅拌时拌入气氛,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,首要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产物特色:油香芳香、口感深香有回味,布局相对精细,有必然的弹性。又称为奶油蛋糕,由于油的用量抵达了100%。

  干性资料需求湿性资料来潮湿,弱性资料需求强性资料来领导。强性资料因为会有众分子的卵白质,异常是面粉中的面筋,卵白质具有变成及加强成品布局的感化。弱性资料是低分子因素,他们不行成为成品的骨架,相反具有削弱或散开成品布局的感化,同时需求强性资料来携

  蛋糕所用液体多数是全脂牛奶(鲜奶),但也可运用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要扩张额外风韵也可用果汁或果酱动作液体的配料。

  生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产品是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的响应最终爆发二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

  蛋糕正在烤炉中爆发豪爽水蒸气,蒸汽与蛋糕中的气氛和二氧化碳的联合使蛋糕体积膨大。 第四节蛋糕的配方平均 一、各种蛋糕都有必然的配方,但不是沿袭旧规的,只消各式原辅资料比例适当,就能够抵达产物的质料条件。

  3、增加蛋糕油确当心事项:蛋糕油必然要保障正在面糊搅拌竣事之前能饱满溶化,不然会展现重淀结块;面糊中有蛋糕油

  2、正在创制海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,能够带入豪爽的气氛,鸡蛋具有融和气氛和膨大的双重感化,蛋糕油又外现了起发疾与保存气氛的感化。

  平日用于蛋糕创制的糖是白砂糖另也有效少量的糖粉或糖浆,正在蛋糕创制中,是首要原料之一。

  ③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,平日运用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的稠密液体。可用于蛋糕修饰,海外也通常正在创制蛋糕面糊时增加,起到改观蛋糕的风韵和保鲜本质。

  蛋糕油的增加量寻常是鸡蛋的3-5%。由于它的增加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋扩张或裁减时,蛋糕油也须按比例加大或裁减。蛋糕油必然要正在面糊的疾捷搅拌之前到场,如许能力饱满的搅拌溶化,也就能抵达最佳的成就。

  糕恰是将蛋清和蛋黄分隔搅拌,蛋清搅拌起发后需求拌入蛋黄局部的面糊下去,倘使没有增加塔塔粉的蛋清固然能嘱咐,可是要到场蛋黄面糊下去则会下陷,不行成型。因此能够应用塔塔粉的这一性子来抵达最佳成就。

  3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不松散,顶部突起太高,以至碎裂。

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